Mallorca-Küche vom Allgäu-Koch

Schlemmermahl

Willkommen zum mallorquinischen Schlemmermahl: Salat aus Fenchel und saftigen Orangen. Marktfrische Tomaten und geröstete Artischocken als Vorspeise, danach als Zwischengericht körnig-cremiges Spargel-Risotto und als Hauptspeise geschmorte Lammschulter in einem herzhaften Gemüse-Fleisch-Fond. Für den rustikalen Touch werden daumendicke Scheiben Bauernbrot gereicht. Dazu gibt’s Weine aus dem mallorquinischen Hinterland.

Wenn es der Feinschmeckergott Lukull ganz besonders gut mit dir meint, schickt er einen befreundeten Küchenchef aus deiner Heimatregion zu dir auf die Insel. Der bekocht dich und deine Gäste dann in deinem Winterdomizil aufs Feinste. Und weil du ihm fleißig und wissbegierig zur Seite gestanden bist, ernennt er dich anschließend zum Commis de cuisine.

Schon die Vorbereitungen fühlen sich an wie Stairway to Heaven. Freitag ist Fischtag, da lässt es sich der Mallorquiner nicht nehmen, sich seine Meeresfrüchte in der Markthalle an der Plaza Olivar zu besorgen. Da stellen wir uns zum Auftakt doch gleich mal an die Gourmettheke, wo es Häppchen von fangfrischem Fisch mit erlesenen Weinen gibt. Ein schöner Auftakt ist das.

Der gute Koch weiss, was er wo findet. Dabei war er noch nie zuvor in diesem Gourmettempel am Rande der Altstadt von Palma. Zielsicher steuert er auf die feinste der diversen Artischocken-Arten zu, lässt sich von der Verkäuferin per Handzeichen den frischen Bund Lauchzwiebel über die Theke reichen (und bitte nicht den daneben!) Und stellt sich schließlich beim Metzger in die Schlange, von wo aus er den wichtigen Teil der Vitrine im Auge hat: Dort, wo das Lamm liegt, liegen wir richtig.

Die Lammschulter lässt sich der Küchenchef genau dort in zwei Teile hacken, wo es für die weitere Zubereitung Sinn macht. Den dritten Schnitt am Schultergelenk exekutiert der Meister dann am Küchentisch.

Dort wird jetzt geschnibbelt und geschabt, gehobelt und zerstückelt, geröstet, gebraten und gesotten und immer mal wieder probiert. Schließlich wird ein Mahl zelebriert, das mit „traumhaft“ zu umschreiben wäre, stünde nicht gerade Ostern vor der Tür. Deshalb nennen wir es einfach „himmlisch“.

Wer es sich zutraut, neidfrei Einkauf, Zubereitung und schließlich Genuss unseres vorgezogenen Ostermahls als Bilderserie mitzuerleben, kann sich hier durchklicken.

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